焙烤与发酵食品酶制剂

焙烤与发酵食品酶制剂

目前人类发现的酶已经几千种，就人体而言，约有5000多种酶在维持生命；目前食品科学领域应用的酶有6千多种。

中国几乎每一种面粉都会勾兑a淀粉酶，其原因是协作匹配不让面粉吃起来不至于发粘！

食品酶制剂是从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程催化和提高食品产品质量的制品。它作为食品添加剂被添加到食物中后，只在加工过程中起作用，即帮助一种物质完成一种转变，而一旦它完成了使命，就功成身退，在终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留。

食品酶制剂，必须符合GB27602014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

蛋白酶；脂肪酶；糖苷酶；

常用酶包括：

1.糖酶，如淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、乳糖酶等；

2蛋白酶，如菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰蛋白酶等；3.脂肪酶，如磷酸酯酶、固醇酶等；

4.氧化还原酶类，如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶等；

5.异构酶，如葡萄糖异构酶

木瓜蛋白酶、复合风味蛋白酶，脂肪类水解蛋白酶。

木聚糖酶，真菌淀粉酶制剂，糖化酶制剂，a淀粉酶，淀粉酶。

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