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天然肽类食品防腐剂的研究下是嘛

发布时间:2021-07-12 23:00:57 阅读: 来源:吊床厂家

天然肽类食品防腐剂的研究(下)

2.3 乳酸链球菌素

乳酸链球菌素()是乳酸链球菌在变性乳介质中发酵生成的一种小分子多肽抗菌物质,由34个氨基酸残基组成,分子量为3510道尔顿,活性分子常是二聚体或是四聚体"中含有5个不同于其它蛋白质的二硫键(硫氨酸和甲硫氨酸),另外还含有脱氢丙氨酸(),甲基脱氢丙氨酸()等不饱和氨基酸。

Nisin的溶解度和稳定性与溶液的值有关,ph值越低,稳定性越好,溶解度也提高。如:2.5时溶解度为12%;5.0时下降到4%;在中性和碱性条件下几乎不溶解,应用时要先用0.02盐酸溶解,加入食品中。在2.0时或更低的稀盐酸中可以经115.6℃灭菌而不失活,但在5.0灭菌时失活40%,6.8时将丧失90%的活力。这种热稳定性与其分子中的5个硫醚桥密切相关。加入食品后,稳定性大大提高,食品中的大分子和小分子物质对有防护作用。因此,用来防止腐败的食品必须具有稳定的酸性。而与热处理杀菌作用是互相促进的,加入少量的(0.24~10)可以大大提高腐败微生物的热敏感性。同样,热处理也提高了细菌对的热敏感性,可以降低热处理强度,保距离将石墨烯材料大范围利用至汽车量产中仍需进行大量研发工作证良好品质。另外,辐射处理和相结合,山梨酸与配合使用等可以弥补抗菌谱的缺点,而发挥广泛的防腐作用。

人们已经发现的6种类型,分别为A,B,C,D,和Z其中对,两种类型的研究最活跃"二者性质基本相同,仅在结构上有一个氨基酸差异,第27位氨基酸残基是组氨酸(Hia),则是天冬酰胺(Asn).

从分子水平上探寻的抑菌机理一直是研究的热点.作用的位点主要是细胞膜.等对存在下双层脂膜电流和电势测量后,证实了形成膜通道的能力.细胞质内小分子和离子通过管道流失,更严重则导致细胞溶解而达到杀菌防腐目的.不能抑制革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌,专抑制革兰氏阳性菌,特别是细菌芽孢。对孢子的作用有两点值得注意:(1)大多数情况下,对细菌孢子的作用方式是抑制孢子萌发而不是杀死孢子。它对于热加工食品防腐的重要意义在于必须在整请预先应用"查询/打印"按键将此内容打印出来个货架期中保持足够的乳酸链球菌肽残留量,以提供对任何存在孢子的连续作用;(2)产生与石英晶体同频率的方波脉冲信号另一个重要发现是孢子越受到热损伤,就变得对乳酸链球菌肽越敏感。如经121℃热处理3后存活下来的孢子比未经加热损伤的孢子对敏感10倍以上。这也是特别适用于热加工食品防腐保鲜的重要原因。

GB2760)1996规定,罐头、植物蛋白饮料最大使用量为0.2/;乳制品、肉制品最大使用量为0.5g/kg。

2.4 鱼精蛋白

鱼精蛋白是一种在鱼类精核中发现的聚阳离子肽,有广谱抑菌活性,能抑制枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣形芽孢杆菌等的生长,分子富含和许多带正电荷小肽和和等的杀菌机制是在细胞膜上形成电势依赖通道,然后导致细胞内新陈代谢物质的溢流而使细胞死亡。然而并不是所有肽都是通过这种机制起杀菌作用的。从分子组成上看,鱼精蛋白不具有两亲特征,因为分子中的32个氨基酸中有21个是,由于其多为阳离子、非两亲性质,而无法插入细胞膜内而形成膜通道,所以鱼精蛋白不会引起细胞的水解或改变细胞膜的通透性。进一步的研究发现,鱼精蛋白的作用机制是抑制线粒体电子传递系统中的一些特定成分,抑制一些与细胞膜有关的新陈代谢过程。经鱼精蛋白处理后,发现细胞含量降低,氨基酸的转运受到抑制,这表明产生质子前后完成科技创新项目169项动力的能力受损,鱼精蛋白可能与磷脂头部的负电荷通过静电引力相互作用,定位在膜的表面与膜中那些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用,而使这些蛋白的功能受损,从而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。

2.5防御素

防御素是近年来发现的广泛存在于动物和植物体内的一类阳离子抗菌活性肽。它们通常都是由28)54个氨基酸残基组成,分子内富含精氨酸和由半胱氨酸形成的分子内二硫键。防御素具有广谱、高效的杀菌活性,能有效地杀死革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、某些真菌、螺旋、被膜病毒等微生物,因而对防御素的研究已成为当前国际食品添加剂行业中一个令人关注的热点问题。

除了抗菌防腐外,对于人体而言,防御素可起调理素的作用;在人体内分泌系统中,可抑制甾醇类激素的分泌;在体外,防御素还可增强脂蛋白与内皮细胞、脂蛋白与内层平滑肌细胞的结合能力。

3 天然肽类防腐剂研究趋势

3.1 应用基因工程方法生产

天然肽类防腐剂多为动物体正常蛋白质,故安全性很高,而且像溶菌酶、鱼精蛋白等对人体还有一定保健作用,所以是一类值得大力开发的食品防腐剂。但蛋清、鱼类精巢等原料的供应量很有限,因而妨碍了这些防腐剂的广泛使用。目前人们正尝试通过基因工程在微生物中直接表达抗菌肽基因,但这可能造成宿主微生物自杀而不能获得表达产物,以融合蛋白质的形式表达抗菌肽基因,虽然可克服这一缺点,但仍有表达产物少的问题。

3.2 肽的分子改造

天然防腐剂与目前广泛使用的化学防腐剂相比,抗菌谱窄,抗菌效果差。所以,人们试图通过分子修饰来提高抗菌性能。例如对昆虫抗菌构效关系的研究表明,螺旋与抗菌肽的活性密切相关,改变两性分子螺旋度会影响抗菌肽的活性。如用螺旋度倾向高的氨基酸残基代替螺旋倾向低的残基,抗菌肽的活性将明显提高。相反,降低抗菌肽两性分子A螺旋度将导致抗菌活性的急剧下降,可见两性分子螺旋在维持抗菌肽活性中起着重要作用。溶菌酶被咖啡酸共价修饰后,修饰产物可强烈抑制大肠杆菌等格兰氏阴性菌的生长,大大加宽了溶菌酶的抗菌谱。溶菌酶被环糊精和半乳甘露聚糖修饰后,不仅抗菌活性稳定,而且具有良好的乳化性能,加工性能大为增强。所以,抗菌肽类分子的改造和设计已成为获得新抗菌肽的主要途径。

3.3 与其他防腐剂联合使用

天然肽类防腐剂常和其他添加剂配合使用增强其抗菌效果。例如螯合剂,可从革兰氏阴性菌中部分除去含脂多糖的外层膜,因而降低了其对其他防腐剂的抗性。例如,溶菌酶、等一般只能作用于革兰氏阳性菌,但与配合使用时他们对革兰阴性抗菌的抑制能力也大为增强。

4 结束语

随着生活水平的不断提高和对健康的日益关注,人们对防腐剂之类的食品添加剂在安全性能上提出了更高的要求,因此,人们开始把目光投向天然防腐剂。它已成为食品领域一个重要研究课题由于肽类防腐剂所具有的安全无毒害,甚至对人体有一定营养保健作用等优点,其研究开发无疑是一个很有前途的重要课题,肽类防腐剂具有广阔的发展前景。

信息来源:中国食品添加剂

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