舌尖上的绍兴,悠悠江南水乡的美味!
舌尖上的绍兴,悠悠江南水乡的美味!
鲞冻肉
鲞冻肉是浙江绍兴的地方传统名菜,民间除夕分岁时必备此菜。鲞冻肉由文火细煮而成,鲞肉配伍,咸鲜合一,鲜香酥糯,红亮晶莹,油而不腻,别有风味。在绍兴,鲜鱼制鲞有非常悠久的历史,而鱼鲞的咸鲜入味和肉的油润喷香一起搭配,非常美味。特别是鱼鲞冻,晶莹剔透间包含了汁水的精华,完美融合了鱼鲜和肉香,最是美味。
古人是这样说的:肉先煨烂,放入台鲞同煨,鲞烂熟即可食。冬日,谓之鲞冻。鲁迅先生喜食的霉豆腐卤烧肉,曾列为清代贡品。做法是将夹心肉加红霉豆腐卤汁及绍酒、葱段等调料烧至烂熟。观菜品,色泽红润;入口,鲜美无比。难怪鲁迅先生的文章里总是有它。
梅干菜扣肉
梅干菜是绍兴当地的特产。绍兴梅干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,芥菜干又以百脑芥菜的品种腌晒干菜为上乘。梅干菜蒸上煎炸后五花肉,菜含肉油,肉沾菜香,肥而不腻,鲜香可口。
晒得乌黑的梅干菜浸润了肉汁变得乌黑发亮,滋味上更是细腻鲜美,完全吸收了肉的精。而五花肉也因为被吸走多余的油脂而变得肥瘦适中,非常好吃。
酱搅河三鲜
天下酱业无人不说绍。酱醋酿造技术是绍兴三缸文化中历史最悠久的,比黄酒还早了200多年。至清代晚期,绍兴的酱业达到鼎盛。绍兴的酱,在人类的发酵史上独树一帜,数千年来,它成就了绍兴人餐桌上的基础味道。
这道酱搅河三鲜的精髓,就在于一个酱字。当然,这个酱与我们日常生活中离不开的酱油是有些不同的,它指的是甜面酱。绍兴农村历来就有晒酱的习惯,晒的就是甜面酱。
绍兴农村历来有晒酱的习惯,晒的就是甜面酱,以面粉为主要原料,经制取和保温发酵制成。甜中带咸、酱香浓郁,含有多种营养物质,不仅滋味鲜美,而且具有开胃助食的功效,有了这基础的味道,加上水乡随处可见的河鲜,一道酱搅河三鲜就很简单了。
茴香豆
茴香豆是浙江绍兴著名的传统小吃,属于民间闲食,亦是城乡酒店四季常备之下酒物。民谣云:好吃茴香豆,嚼嚼韧纠纠,要用谦豫、同兴好酱油。
大多数人应该都记得语文书里对绍兴茴香豆的描写,来到绍兴,去咸亨酒店喝完黄酒,剥几颗茴香豆还是很有必要的。
茴香豆酥软清鲜,香味浓厚。茴香豆表皮起皱呈青黄色,豆肉熟而不腐、软而不烂,咀嚼起来满口生津,五香馥郁,咸而透鲜,回味微甘。民间认为茴香豆入肚暖胃,越嚼越有味,因而有桂皮煮的茴香豆,谦裕、同兴好酱油,曹娥运来芽青豆,东关请来好煮手,嚼嚼韧纠纠,吃咚嘴里糯柔柔的民谣。
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